+372 736 2716
tartu@estdoma.ee

Langemisarv

Toote weebilehe link
Kontaktisik
Rainer Sults

Perteni langemisarvu süsteem (The Falling Number® System) mõõdab alfa-amülaas ensüümi teraviljades ja jahus, et määrata võrsete kahjustumist, optimeerida jahu ensüümide aktiivsust, ning tagada kaubeldava teravilja vastavust. Alfa-amülaasi aktiivsus on leiva, pasta, nuudlite ja linnaste lõpptoote kvaliteedi jaoks ülioluline. Langemisarvu süsteemist saavad kasu kõik, kes käitlevad nendeks otstarveteks mõeldud nisu, otra, rukist või sorgot.

Langemisarvu meetoid on rahvusvaheliselt standardiseeritud ICC, AACCI, ISO ja ASBC järgnevate standarditega: 

  • ICC/No. 107/1 (1968)
  • AACCI/No. 56-81.03 (1972)
  • ISO/No. ISO/DIS 3093 (1974)
  • ASBC Barley 12-A

Kasutusalad

Teravilja müük

Vihmastel aastatel võib saagikoristuse ajal olla märkimisväärne kahju teradele. Seetõttu tuleks sellistel aastatel kontrollida kõiki viljakoormaid enne mahalaadmist ning eraldada kahjustunud teraga vili, et mitte rikkuda hea kvaliteediga vilja. Kahjustatud teravilja saab kasutada loomasöödaks või muudel küpsetamiseks mittekasutatavatel eesmärkidel, näiteks biokütuseks. Eraldamine on oluline, kuna isegi mõne protsendi tugevalt võrsunud vilja segamine terve teraga võib muuta kogu segu kõlbmatuks.

Langemisarvu kui väärtust kasutatakse hinna kujundamisel nii kokkuostul kui edasimüügil, sh ka rahvusvahelisel turul. Samuti kasutatakse lepingutes kui kvaliteedi näitajat. Tavaliselt võib kahjustatud nisu hind olla 10–30% madalam, põhjustades põllumajandustootjale või teraviljakauplejale olulist rahalist kahju.

Jahu jahvatamine ning küpsetamine

Nõuetekohase küpsetamise saamiseks on vaja teatud kogust alfa-amülaasi. Alfa-amülaas lagundab tärklisi, andes suhkruid, mis aitavad käärimisprotsessil toituda. Esitatud ensüümi kogusel võib olla otsene mõju toodetud leiva kvaliteedile. Kui alfa-amülaasi aktiivsus on õige, saavutatakse tugeva ja pehme tekstuuriga suuremahuline leib (pildil FN = 250). Kui aktiivsus on liiga kõrge, võib tulemuseks olla kleepuv leivapuru ja madal maht (pildil FN = 62). Kui aktiivsus on liiga madal, võib tulemuseks olla vähenenud mahuga kuiv leivapuru (pildil FN = 400). FN väärtusel on pöördvõrdeline seos alfa-amülaasi aktiivsusega, mis tähendab, et mida suurem on alfa-amülaasi aktiivsus, seda madalam on langemisarvu väärtus ja vastupidi.

Veskid võivad langemisarvu väärtust kasutada soovitud või konkreetse langemisarvu väärtusega toodete tootmiseks. Spetsiifilise amülaasi aktiivsusega toote saamiseks võivad nad segada erineva langemisarvu väärtusega jahu. Väärtuse korrigeerimiseks samal viisil saab lisada linnaseid.

Täpne soovitud langemisarvu numbriline väärtus sõltub toodetava toote tüübist. Leivajahul on teistsugused langemisarvu väärtused kui kreekeri jahul. Pagariärid võivad kasutada langemisarvu, et selgitada oma tarnijatele toote tüüp, mida nad oma konkreetse lõpptoote jaoks vajavad. Pagaritel on ka võimalus manipuleerida jahuga samal viisil nagu veskid. Samas, veskilt konkreetset toodet nõudes võib pagar saada stabiilselt sama toodet ning ta ei pea enam küpsetuse protsessis enam seda jooksvalt kohandama. Kvaliteedikontrolli spetsialistid saavad langemisarvu väärtust kasutada kvaliteedikontrolli mõõdikuna, mis aitab tagada nii sissetulevate kui ka väljaminevate toodete järjepidevuse. See on veel üks oluline vahend aja ja raha säästmiseks.

Langemisarvu mõju küpsetamisel

Makaronitooted (pasta, nuudlid)

Madala langemisarvuga jahust nuudlite valmistamine on keeruline, kuna taigna käitlemine ja lõikamine on probleeme ning toode kleepub masinatele. Selle tulemuseks on ka värvitu toode, mis pärast keetmist kleepub. Õige langemisarvuga jahu kasutamine aitab kokku hoida, seda läbi nii tõhusama tootmise kui ka kvaliteetsema lõpptoote.

Langemisarvu olulisus makaronitoodete kvaliteedi puhul